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2017年10月25日 (水)

燻製作った

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写真はとある猟師さんからもらったいのししのお肉です。
今回はこれを使って燻製に挑戦してみたいと思います。(`・ω・´)シャキーン

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ピックル液を作ります。
ピックル液とは塩漬けにするための物凄く塩辛い液体です。
今回は贅沢にもワインを使ってピックル液を作りました。ワインに大量の塩、スパイス、ハーブ類を加えて一度沸騰させて冷ましたものにお肉を漬け込みます。
ジップロックに液体とお肉を入れて冷蔵庫で1週間程漬け込みます。

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漬け込んだお肉は物凄く塩辛くなっています。
これを水にさらして塩抜きをします。
よく、流水にさらして数時間とか言いますが、多めの水を張ったボールに入れて冷蔵庫で半日程放っておいてもなんとかなります。
ここでチェックポイントですが、お肉の端を少し切ってフライパンで焼いてみて味見をしてください。ちょっと味が薄いかな?と思う位が丁度良いです。塩が強いかな?と思ったら塩抜きを続行してください。この後燻製によって味が凝縮しますのでこの時点で薄味でないといけません。

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この後は乾燥工程ですが、市販の脱水シートを使うと非常に便利です。
ですがこの脱水シートはちょっと値段が高いのが難点です。

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シートに包んで半日程、良い感じに水分が抜けたのでいよいよ燻製です。
ちょっと詰め込みすぎな感じですが、まあなんとかなりました。
桜のチップで約四時間程燻製したのですが、ちょっと燻製が強くなりすぎたかもしれません。
三時間位がちょうど良いかもしれません。
肝心の味ですが、ちょっとクセがあって好みが分かれそうですね。
そして、部位や個体によっても肉質がかなり変わってきますし、まだまだ研究しないといけませんね。


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